木耳、银耳、腐竹冷水泡发。用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制的木耳，吃起来鲜嫩脆爽。泡发腐竹时，不妨在上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全浸泡在水里。

　　香菇温水泡发。泡干香菇的时候，最好用20～35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味。

　　海带蒸汽泡发。把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，既嫩又脆。海带泡发好后，食用时可加一点食醋，使之更软脆。

　　张杰