你喜爱吃辣吗？你会怎么形容“辣”的滋味呢？不过，科学家研究发现辣并不是一种味道，为什么这么说呢？

    辣，是许多美味佳肴的特色之一。如果辣得恰到好处，食客们吃得畅快淋漓的同时，常会赞美技艺高超的厨师充分满足了他们的味觉。如果这时候有人冒出一句：“辣不是一种味道……”恐怕没人会相信，但这确实是现代科学的普遍看法。

    味觉是检测物质化学成分的感觉，起始于分布在舌表面等处的基本功能单位——味蕾。味觉是进食时进行自我保护的最后一道屏障，告诉我们哪些东西具有营养，哪些东西摄入后于健康不利。科学家证实，“味道”虽然千姿百态，但归根到底，可按所代表的化学刺激不同，分为最基本的五种：甜、咸、酸、苦、鲜。

    那么，“辣味”呢？它的任务也和甜、咸、苦、酸、鲜一样，是告诉我们摄入口腔的东西有无营养或毒性吗？非也。所谓“辣”，其实是一种轻微的“痛”，或者说，是由分布在舌头上的、感受伤害性刺激的神经末梢，对辣椒素、酒精等物质做出反应的结果，并不能指示我们嘴里的东西是否适合食用。辣的感觉甚至不需要味蕾的参与，在向大脑传递信号时，走的也不是和五种基本味道一样的味觉途径，而是更依赖于伤害性感觉传递的通道——在伤口或者黏膜处涂上辣椒末，也能产生类似“辣”的灼烧甚至疼痛感，便是证明。所以说，“辣”不是一种味道。然而，适量的辣能使食物更加美味却是不争的事实。遗憾的是，其中缘由目前尚无定论，还有赖于科学家与美食家、厨师们联手进行探讨。

    翁史钧