最近一个曝光皮皮虾注胶的小视频在朋友圈刷屏，虽然最后证实视频中显示为胶的物质实际上是皮皮虾体内未成熟的虾黄，但这个视频确实拨动了公众对于“食用胶”敏感的神经。那么加了“胶”的食物到底能不能吃？

    什么是“食用胶”

    “食用胶”是一大类食品原料，多数是碳水化合物，分子结构跟淀粉很类似，也有一些是蛋白质。因为大家对食用胶不熟悉，所以经常想当然地认为它是“化学工业产物”而本能地排斥。常用的食用胶其实都是“天然产物”：

    植物胶。从植物中提取，常见的有海藻提取胶，如琼脂、卡拉胶等；水果提取胶，从果皮或果渣中提取，如苹果胶、柠檬胶等。此外，还有从木本植物中提取的阿拉伯胶、刺槐豆胶、魔芋胶等，从谷物类中提取的糯米胶等，从豆类中提取的瓜尔豆胶等。

    动物胶。从动物皮、骨头（如猪骨、牛骨、鱼骨）中提取，通常称作明胶。人们熟悉的阿胶，就是从驴皮中提取的食用胶。

    微生物胶。利用微生物发酵生产的生物合成胶，类似于酱油、酒、醋、味精等。常见的有黄原胶、结冷胶、凝结较、普鲁兰糖等。其中黄原胶具有提高生物免疫力的作用，被认为是目前世界上性能最优越的微生物胶之一。

    添加食用胶的作用

    不同的食用胶可以改善食物的不同性能。有的只需要很少一点，就可以大大增加水的粘度，比如黄原胶。有的在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”，明胶就是典型的例子。有的能和蛋白质、淀粉等其他食物成分发生反应，改善它们的特性，从而产生更加丰富多样的食品。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味，加入适当的果胶，让果胶和蛋白质反应，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶，可使得面条更加筋道，有口感。

    食用胶日常饮食很常见

    实际上，食用胶的使用并不是现代食品技术的创造。传统烹饪的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。还有许多传统小吃，就是用食用胶制作的，比如凉粉、冰粉、皮冻，等等。

    除了淀粉外，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。按照国家规定，合法生产和添加的食用胶对健康无害，所以人们要警惕的是，用工业级原材料冒充食品级原材料的行为。  

    陈洁/整理