汉声

　　“叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。”在江南清澈的浅水湖泽中，有一种水草，叶片呈小小的椭圆形，叶面青绿，叶背紫红，浮在水面上，下面连着细长如丝的水中茎。最为特别的是，在其水中未展开的卷叶和嫩茎上，裹着一层透明的胶质黏液，采下这些嫩茎叶做成羹汤，鲜美柔滑。这就是闻名两千年的江南三大名菜之一——莼菜。

　　莼菜的烹调方式很多，但主要以羹汤为主，最能品出其真味和独特的口感，碧绿鲜翠、滑嫩清爽。芙蓉鲜莼羹、银鱼莼菜羹等都是苏帮名菜。

　　莼菜是珍贵的水生蔬菜，富含酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等。值得一提的是莼菜最特别的透明黏液，其中的多糖成分，可以保护胃黏膜，有助于肠胃保健，还有降血糖、降血脂、降血压等功效，以及增加体液免疫和细胞免疫的功能，可防癌抗肿瘤。

　　莼菜对生长环境的要求很高，其性喜温和，又“宜净洁，不耐污”，一旦水质受污，则难以生存，所以它的分布范围很小，唯有在江南极清澈的浅水湖泽中才能生长，不能施化肥、农药，是一种绿色蔬菜。苏州太湖、杭州西湖、萧山湘湖都是长期以来形成的著名莼菜产地。

　　莼菜的采收期很长，自农历三月至十月，除去盛夏，春秋两季均可采收，其中以春莼尤为柔嫩，还有“雉莼”“丝莼”的美名。在江南，采莼也是很美的景致。太湖莼菜，自古有名，自然也就成为苏州水八仙中不可或缺的一种了。

　　不仅很早就被视为席上珍馐，莼菜也是一道文化名菜。其魅力全因1700年前西晋张翰的“莼鲈之思”而闻名天下。在洛阳为官的张翰，因为怀念吴中的莼羹鲈鱼，竟然辞官回乡，于是后世“莼鲈”也就成了关于思乡之情的代名词。与张翰同时代的陆机在洛阳被招待以羊酪，被人问及江东有何物可相媲美时，陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”认为家乡莼羹的味美不输羊酪。这两个经典故事，为江南的莼菜获得了极大的声誉，千百年来被历代文人墨客、帝王将相歌咏不绝，也使莼菜被附加上了许多文化深意。