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2020年03月05日 星期四
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焯菜学问多

    炒蔬菜时,为了除去异味和有害物质,缩短正式烹调的加热时间,常常需要将蔬菜用水焯后,再切配或烹调。焯菜的方法是否科学,将直接影响到菜肴中营养素的含量。因此,在焯菜时应注意以下三个事项。

    1. 沸进沸出  需要焯水的蔬菜,最好在水沸火旺时下锅,且水量要大,一次投入的蔬菜不可过多,以防水温骤然下降。水温应始终保持在80℃以上,因为蔬菜中所含的氧化酶会氧化分解破坏蔬菜中的抗坏血酸(维生素C),在50℃~60℃时活性最强,在沸水中很快就会失去活力。采取沸进沸出的方法,可以减少氧化酶的氧化破坏作用,减少营养素的损失。

    2. 加油忌碱  蔬菜中所含的叶绿素,在稀碱溶液中可以水解生成鲜绿色的叶绿酸盐,使焯过的蔬菜颜色翠绿,比较美观。为此,有人爱在焯菜时加入一点碱。殊不知,大部分水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等,在碱性溶液中容易被分解破坏,若同时加热,被破坏得就更多了。焯菜时切忌加碱,可以放一点浮油,使其均匀地包裹在蔬菜的周围,同样可以起到保色、防止水分外溢的作用。

    3. 保留原汁  焯后的蔬菜里,含有部分未丢失的水溶性维生素,为了使它能真正地变成吃进肚里的营养,切记:不要用力挤干菜汁,也不要在冷水里浸泡过久。如果这菜是做馅用的,非挤不可,也可以把挤出的汁水用来拌肉,再和菜混起来,就可多留住一些宝贵的营养素。

    杨吉生

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