日前，辽宁沈阳市的一家三口，因吃了炒鸡蛋而出现中毒症状，呕吐、高烧、腹泻，继而被送往医院抢救。经过调查，中毒的原因是食用的鸡蛋变质所致。而变质的诱因竟然是鸡蛋储存前被清洗过。

    鸡蛋是大多数人每天最重要的食品之一，含有丰富的营养物质，且食用简单方便。不过，小小的鸡蛋如果储存不当变成了“坏蛋”，就可能潜藏着较大的健康风险。

    导致鸡蛋变质的

    原因是什么？

    蛋壳看似致密，实则有很多透气孔，一方面帮助鸡蛋呼吸，另一方面也成为了细菌攻击的通道。鸡蛋腐败变质的原因包括母禽吃了被污染的饲料和蛋壳接触到了污染物，具体来说有以下三种情况。

    细菌污染 鸡蛋可能被多种细菌污染，比如变性杆菌、无色杆菌、假单胞菌等，最常见的就是沙门氏菌了。沙门氏菌污染鸡蛋后，无色无味，人体被感染之后，通常在8到72小时之间出现症状，一般是腹泻、腹痛、发烧等。对于多数人来说，即使不进行治疗，这些症状也将在4～7天之后消失。不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、患病人士等免疫力较弱的人群，就可能比较严重，甚至导致死亡。且沙门氏菌可以产生毒素，即使细菌被杀死了，毒素依然会对人体产生严重影响。

    化学污染 汞是造成鸡蛋被污染的重要化学物质。汞可能来自空气、水或者饲料。此外，农药、激素、抗生素及其他化学物质也会通过母禽传入蛋中。

    其他污染 在运输和储存的过程中，如果新鲜鸡蛋与蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，新鲜鸡蛋也会产生异味。

    储存鸡蛋

    到底能不能清洗？

    小小的鸡蛋结构复杂，光是蛋壳就包含了五层不同的物质。蛋壳从内到外分别是：第一层蛋壳内膜，也就是剥鸡蛋时能看到的那层膜，之后分别是蛋壳外膜、乳头状锥形层、栅状层和蛋壳膜。蛋壳的外表看上去很致密，但它其实是多孔结构，为了内部生命演化时可以透气。

    用水清洗鸡蛋，很容易导致细菌侵入、水分蒸发，使鸡蛋变质。所以，建议大家购买超市里的“清洁蛋”。我国目前还没有针对清洁蛋的国家质量标准，优先选择正规超市的盒装品牌蛋就好。如果买了市场里的散装蛋，表面不是特别脏的话，也没必要洗，直接存放就行。总之，需要储存的鸡蛋不要冲洗，在准备吃之前，可以清洗干净再下锅煮熟。

    鸡蛋如何正确储存？

    鸡蛋很容易被各种物质污染，怎样才能正确地储存鸡蛋，让我们安全地食用呢？

    勿冷冻 冷冻会使蛋白质发生变化，导致蛋黄凝固，还有可能发生蛋壳破裂的情况。

    忌冲洗 如果买回来的鸡蛋不干净的话，可以放入塑料袋或者盒中存放，在食用之前再把表面的污垢冲洗掉。

    不混放 存放的鸡蛋外壳上有很多致病菌和污垢，不要买回来直接就放进冰箱，造成与其他食物的交叉感染。

    别横放 放置鸡蛋的时候，注意将大的一头也就是有气室的一头朝上，可以延长保存时间，还能防止煮蛋时由于蛋黄靠近蛋壳而散黄。

    最后，要注意鸡蛋不能无限期地存放下去。一般来说，储存1～2周的鸡蛋食用是没有问题的，最长不要超过1个月，否则不仅营养成分会大量流失，还会变成“坏蛋”。

    来源：科普中国