在互联网经济日益发达的今天，人们用眼的时间越来越多，且随着年龄增长，视网膜也会逐渐退化，出现老年性黄斑退化甚至变性，造成不可逆失明。

    眼睛的视网膜黄斑中密集了很多黄色的视网膜色素，如叶黄素、玉米黄素和内消旋玉米黄素，这些色素可以精确地把高能的蓝紫光过滤掉，让细胞只接触能量较低的长波可见光，从而起到保护眼睛的作用。因此，平时吃些富含视网膜色素的食物，即可在一定程度上延缓眼睛衰老，今天我们主要来谈谈其中的一种食物——鸡蛋黄。

    鸡蛋黄含有多种黄色素，如胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、核黄素，它在人体的利用率非常高，有研究证明，其补充效果甚至超过了日常食物中叶黄素最丰富的菠菜。

    一般来说，用饲料喂养的鸡，核黄素含量都比较丰富，但它的黄色还比较浅。在外面经常吃草叶、菜叶的鸡，会从绿叶菜里得到更多的叶黄素，所以散养鸡的蛋黄，黄色会更深一些。不过，如果人为地在饲料里加入天然黄色素，比如胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素，鸡蛋黄的颜色也会变得更黄，同时保健作用也会更好。

    《英国营养学杂志》2017年刊登了一篇研究报告，评价了给人类受试者食用强化类胡萝卜素鸡蛋的护眼效果。研究中所用的强化鸡蛋，就是在鸡饲料里加入大量的叶黄素和玉米黄素，经过测定，证明蛋黄中的相应色素含量比普通鸡蛋有大幅度上升。对于平日不爱吃绿叶菜的西方人来说，这是个补充视网膜色素的好办法。

    在这项研究当中，研究人员让50位没有任何眼病、也没有心脑血管疾病的健康受试者从周一到周五每天吃2个鸡蛋，其中A组食用普通鸡蛋，B组食用专门饲料配方养出来的高色素鸡蛋，连续吃8周时间，然后测定他们血液中的各种类胡萝卜色素含量、血胆固醇水平，以及眼睛黄斑的色素含量。结果发现，无论吃哪种鸡蛋，在8周之后，血液中这几种黄色素的水平都明显上升了。其中吃高色素鸡蛋的人，血液中的叶黄素和玉米黄素水平上升了一倍多。那每天吃2个鸡蛋会不会使胆固醇升高？实际上，虽然每天吃2个蛋黄，但受试者的血胆固醇水平也仅仅上升了不到5%，仍然在正常范围当中。

    其实，这几年各国营养学会都取消了对食物胆固醇的限制，越来越多的研究证明，健康人每天吃1个蛋黄并不会显著升高血胆固醇，也不会增加心脑血管疾病的死亡风险。相反，鸡蛋黄还能为我们提供12种维生素，以及保护眼睛的多种黄色素成分。

    中国农业大学食品科学博士

    范志红