近年来，烹调油烟已经成为城市的公害之一，它所造成的污染不仅仅是环境问题，也严重威胁着人类的健康与生命。

    在烹调过程中主要会产生由燃料燃烧所产生的污染，如二氧化硫、一氧化碳、氮氧化合物、悬浮颗粒等；由食料烹炸所产生的油脂、有机物质及其分解或裂解产物，如气体、液体、固体的混合物。这些油烟成分复杂，主要包括醛类、酮类、醇类、烃类、脂肪酸、芳香族化合物、酯类及杂环化合物等八类。此外，油烟中还含有苯并芘、挥发性亚硝酸、杂环胺类化合物等有毒致癌物质。研究表明，食用油和食物在高温下会发生裂解，产生有害物质超过300种，具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。当锅里油温升高到150℃以上时，油会发生复杂的化学变化，生成低级醛、酮和羧酸等物质，损伤呼吸系统，从而诱发肺癌。当油温升高到200℃以上时，会在食物中微量金属元素的催化作用下发生化学反应，生成过氧化物和氢过氧化物的混合物，其中含量较多的氢过氧化物可以导致人体细胞衰老，成为心血管病、脑血管病、直肠癌和肺癌等疾病的重要致病因子。

    江西省赣州市疾控中心

    卫生监测科 郑志鹏