指导

    专家

    湖南省疾病预防控制中心博士    刘富强

    中南大学湘雅二医院营养科        张胜康

    人们在集贸市场购买肉类食品时，有时会遇到不法商贩将各种肉类混在一起、以假充真、以次充好等情况。因此，我们有必要学一点鉴别肉类食品优劣的知识。

    鲜  肉

    新鲜肉  应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

    一般劣质肉  肉表面过度干燥或过度湿润，发粘，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿；肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色；手按压后不能复原，甚至有显著腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。

    注水猪肉

    注水肉表面看水淋淋的，特别亮；用手摸，没有粘性；用刀切，注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通报纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下；注水猪肉没有粘性，很容易揭下。

    老母猪肉

    一看皮肤  正常猪肉皮肤表面洁白平滑，而老母猪肉皮厚粗糙，有很多皱纹，毛孔清晰可见。

    二看肌肉  正常猪肌肉红色均匀，有光泽，指压有弹性；而老母猪肉肌肉呈深红色或紫红色，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。

    三看脂肪  正常猪肉脂肪洁白；而老母猪肌间脂肪很少或缺发，皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一层薄脂肪，且呈粉红色。

    四看乳头  连有乳头的猪肉，正常猪肉乳头较小，乳组织不明显；老母猪猪肉乳头粗长，乳腺组织发达，呈海绵状，去掉乳腺组织的老母猪肉，会有明显的痕迹。

    五闻气味  新鲜正常猪肉具有鲜肉的正常气味；老母猪则有一种腥味，还可取一小块肉进行炖煮，老母猪肉不易煮烂。

    病害猪肉

    病害猪肉常见的特征：

    （1）用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等痘粒。在痘粒囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。

    （2）肉上可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

    （3）在肉的表皮，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块，或表皮是紫红色、脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

    香肠制品

    优质香肠、香肚  肠衣干燥结实，无粘液和霉变，紧贴肉馅；用刀切开后切面坚实，有光泽，呈均匀灰红或玫瑰红色，脂肪白色，具有香肠、香肚独特香气，无霉变、酸臭味。

    劣质香肠、香肚  肠衣上覆有粘液或霉层，肠衣易与馅分开；切开肉馅呈灰色或淡绿色，肥馅呈污绿色，有苦涩、腐败气味。若具有干燥外膜，结实有弹性和均匀色泽，但缺乏应有香味，一般为非新鲜肉所制。

    火腿制品

    以中国火腿为例：

    优质火腿  外表新鲜而清洁，皮肉干燥，皮色呈棕黄或棕红色，略显光亮；肉质坚实而有弹性，形状完整均匀；切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚而呈鲜红色，有浓郁火腿香味。

    劣质火腿  外表湿润、松软，有霉烂和粘液，肉质松弛不实，脂肪呈黄色或褐色，无光泽，有明显哈喇味。

    冷冻禽肉

    识别优质冻禽肉和变质冻禽肉方法如下：

    眼睛  新鲜禽肉的眼球饱满，角膜有光泽；变质禽肉眼球干缩、凹陷，角膜混浊污秽。

    口腔  新鲜禽肉口腔粘膜有光泽，呈淡玫瑰红色，洁净无异常气味；变质禽肉口腔上带有粘液，呈灰色，有霉斑，或腐败气味。

    皮肤  新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常固有气味；变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉斑，有腐败气味。

    肌肉  新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红色，胸肌为白色，微带红色，动禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散、发粘，极湿润，呈暗红、淡绿或灰色，有腐败气味。

    脂肪  新鲜禽肉脂肪呈淡黄色，有光泽、无异味；变质脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发粘，有涩味，脂化味。