在日常生活中，消费者往往被五花八门的各种乳产品弄得一头雾水，分不清自己需要和该选择什么产品合适。6月1日是世界牛奶日，趁此之际，笔者从乳产品工艺与营养两方面给广大消费者作简单介绍。

    鲜奶

    是指直接从奶牛、水牛、羊或马体内挤出来的奶，经巴氏灭菌、不添加任何稳定剂、增稠剂、乳化剂等并在24小时内的原奶。鲜奶在贮存运输过程中要求低温，食用时也无需加热，故奶中的各种营养成分及生物活性物质保存完好。鲜奶的生产不但对企业的要求较高，而且生产成本也高，所以价格也相对较贵。由于鲜奶的保存时间太短，一般非产奶区居民很难喝上。

    【注意】直接饮用未经灭菌鲜奶存在较大食品安全隐患。

    纯牛奶

    严格意义上的纯牛奶应该是指鲜奶采用高温瞬间杀菌（也叫UHT杀菌）后的牛奶。这种灭菌处理方法可完全杀灭奶中的可生长的微生物和芽孢，使奶在常温下也能长时间保存，但也破坏了牛奶中的一些维生素特别是一些水溶性维生素如C、B族等。

    【注意】现市面上有些以奶粉为原料、加水后配制成与原乳中水、固体物比例相当的液态奶（复原乳或还原乳）也称为纯牛奶。

    酸牛奶

    液态鲜奶、纯奶或还原奶加糖（5%-10%）经微生物（乳酸杆菌、双歧杆菌等）发酵或直接与有机酸（乳酸、柠檬酸或苹果酸）、香料和防腐剂等配制而成；前者称为发酵酸牛奶，后者称为调味酸牛奶。牛奶发酵后，B族维生素较鲜奶含量增加；其乳糖和蛋白质部分被分解，便于消化吸收，更适合于乳糖酶活性偏低（饮用鲜牛奶后易发生腹泻、腹胀等）的人群和老年人；此外，还能提高钙的吸收、改善肠道功能等。调味酸牛奶除具有酸味外，营养价值接近纯牛奶。

    奶酪

    经过浓缩、发酵的一种奶制品，既具酸奶的保健价值又有仅次于奶粉的营养密度，同时还有一种特殊的风味。与奶粉不同的是奶酪可以直接食用，而奶粉则需要用水冲调后才便于食用。

    奶粉

    用现代化的食品干燥技术将液态鲜奶加工成粉末状的固态乳产品即为奶粉。事实上，奶粉就是浓缩了的纯牛奶，其营养价值也与之相近，但更有利运输和储存。随着人们对健康的普遍关注与生活品质的提高，市场上除普通奶粉外，适应于不同营养目的、不同人群和不同疾病的各种功能性奶粉也应运而生。不同营养目的的奶粉就有脱脂奶粉、高蛋白奶粉、强化各种营养素的奶粉如钙、锌、铁、硒、DHA、AA等强化奶粉；适应不同人群或体质的奶粉如婴幼儿配方奶粉、儿童免敏奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉等；用于各种疾病时的专用奶粉如无或低苯丙氨酸奶粉、无乳糖奶粉、糖尿病奶粉等等。

    【特别提醒】以上奶类食物，我们统称为乳产品，其总体营养价值大同小异，你可以根据自己对产品的耐受能力或健康状况、经济实力、年龄特征、个人喜好及市场供应等条件进行选择；我们建议每个成年人每天应摄取300克左右的纯牛奶或相当于300克纯牛奶的其他乳制品。

    湘雅二医院教授 唐大寒